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酿酒原料对白酒风味有什么影响

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酿酒原料对白酒风味有什么影响

发布日期:2021-01-27 作者: 点击:

在传统白酒中,高粱是酿酒的主要原料,小麦是制曲的主要原料。有些酒厂用五谷为原料酿酒。如何体现这两种方法的科学合理性?内在原理是什么?小米能用作酿酒原料吗?这些问题的主要答案是原料与香精的关系,让酒招商加盟带大家了解一下。

不同类型的

白酒酿造的五种常见谷物对白酒风味的贡献不同。实践证明,高粱产酒,玉米产甜酒,大米产酒,糯米产酒,小麦产酒。由于各种粮料成分的差异,在微生物作用下,在发酵过程中产生不同的风味物质,使酒体体现出不同的风格。

高粱酿酒的理论基础是什么?与水稻、小米、小麦和玉米相比,高粱产生的酯类物质较多,而啤酒酵母在高粱培养基上的酯类物质较多,而酯类物质是白酒的主要香气物质。这在一定程度上从理论上解释了“高粱出酒香”的道理。另外,从结构和组成分析,高粱具有适度的疏松性、粘性,蒸煮后含有单宁和花青素色素。经过发酵和发酵,衍生出香草酸等酚类化合物,赋予白酒特殊的香气。

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酿酒用玉米是种子部分,因为玉米的种子部分含有较高的脂肪,特别是胚芽部分。用胚芽酿制的玉米酒,如果酸性强,产酸速度快,脂肪的风味就会带入白酒,影响酒的风味。因此,无胚玉米种子在实际生产中得到应用。玉米种子中植酸含量较高,在发酵过程中分解为环己醇和磷酸。磷酸能促进甘油的形成。环己醇有明显的甜味,玉米酒醇厚甘甜。与高粱相比,玉米的半纤维素含量较高,可供发酵的淀粉较少,出酒率较低。一般来说,玉米不是单独使用,而是与其他谷物混合使用,用量较少。

大米淀粉结构疏松,易糊化,质地纯正,蛋白质、脂肪和纤维素含量少,使大米酿制的葡萄酒更为洁净。正是因为米是白酒,“甘凉”才是米香型白酒感官描述。与大米相比,糯米淀粉含量高,几乎全部为支链淀粉。糖苷键的多样性可能导致水解产物和微生物代谢产物的多样性,体现在酒体中香味物质的明显水平上,使糯米酿制的酒更加柔软、香甜。

小麦蛋白质主要由胶原蛋白和谷蛋白组成。这些蛋白质在一定的温度和酸度条件下发酵,并被微生物和酶降解为小分子可溶性物质,在酒体中产生香气和风味物质,使葡萄酒香气浓郁。但由于蛋白质含量相对较高,且香气物质混杂,以小麦为原料酿造的葡萄酒香气相对分散,不呈聚集状,不显优雅柔和,反而有强烈的感觉。

正是因为不同的谷物有助于白酒的风味。这也使得酿酒企业在选择酿酒原料时,同时使用各种粮食。有五种粮食和九种粮食可供使用。同时,随着生产经验的积累,会对葡萄酒风味产生不利影响的原料也会逐渐被淘汰。例如,荞麦过去用在五粮液浓香,但由于无休止的去壳,酒又苦又涩,所以现在改用小麦。

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原料的品种影响风味

对于同一种谷物,有不同的品种,不同的品种也影响葡萄酒的风格。白酒和浓香型白酒,特别是四川浓香型白酒和贵州茅台型白酒,在酿造时大多强调作为当地的糯红高粱,糯高粱品种产量高,酒质好。然而,在中国北方,更多的粳高粱被生产,更多的粳高粱被用于酿酒。清香大曲认为直链淀粉含量高的非糯品种较好。酒曲对白酒风味的影响也体现在

品种上。传统大曲以小麦为原料制曲,小麦分为硬麦和软麦。由于软麦胚乳结构疏松,呈石膏状,较易吸收润料中的水分,疏松的质地更有利于制曲过程中微生物的生长、繁殖和代谢。因此,与硬麦相比,软麦是制曲的优质原料,会给葡萄酒带来独特的风味。

原料的香气影响着

原料对白酒的风味也反映了原料的香气,这就是我们所说的谷物香气,比如一些高粱的香气,通过这个过程直接“蒸”进白酒。单粒葡萄酒的独特风格是高粱的香气,而五谷混合着高粱、糯米、大米、甜玉米、小麦等的香味,使酒中呈现出复杂的谷物香气。

谷物、酒曲和稻壳将在坑中停留相当长的一段时间。在发酵过程中,它们的许多香气成分被破坏,但没有完全破坏。同时,他们也在失去、转化和转移。白酒、白酒和辅料对白酒的香气有两方面的影响。比如蒸麸不好的时候,白酒的麸皮味突出,蒸食不好。

酒招商加盟分析可知,酿酒原料对白酒风味的贡献是巨大的,它从成分、结构到曲形都影响着酿酒过程,谷物的香气直接影响着葡萄酒的风味。

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