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金银花酒为何源自“固态发酵”?

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金银花酒为何源自“固态发酵”?

发布日期:2019-03-07 作者:鸿利生态 点击:

金银花酒

我国白酒是国际三大蒸馏酒之一,能与威士忌、白兰地齐名,也必定有其过人之处。但是白酒,是灌在酒壶里,倒在酒杯里,喝进肚子里的液体,但白酒酿制的最大特点却是“固态发酵”。



金银花酒白酒出产方法

咱们先重温下白酒的出产,依据国标,国内白酒一般有三种出产方法:固态法、液态法和固液法。


固态法,就是“纯粮固态发酵出产”。对原料和工艺的要求都比较高,所以一般作为高级酒销售。


20世纪60时代,为节约粮食,白酒职业开始探究代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和味道,再参加增香调味物质,仿照传统粮食白酒的口感,制成勾兑白酒。


20世纪80时代以后技能日益老练,开展到液态法(即以食用酒精参加香精香料勾兑出产,仿照粮食固态发酵白酒)和固液法(即以食用酒精为主体,参加少数粮食固态发酵的调味酒)。


白酒发酵方法

固态法白酒(指选用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒)纯粮酿制,如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等;


半固态法白酒(指选用固态培菌、糖化、加水后,于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒);


液态法白酒(指主要选用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒),如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。


其实,在市场中,卖家对“固态发酵”特别标示,买家对“固态发酵”特别注重,都源自于上个世纪五六十时代的白酒“液态发酵法”新技能的产生。液态发酵法,是指选用酒精出产方法的液态法白酒出产工艺。“液态法白酒”后续的开展,内职业内、在市场中,的确产生了必定的负面影响,然后导致在营销中会特别强调“固态发酵”的现象呈现。


无论是“固态发酵”的“固态”还是“液态发酵”的“液态”,本质上都是指发酵进程的基质的属性,宽泛地讲,如果整个酿制进程是在一类不溶性固体基质上进行的,那就归于“固态发酵”的范畴。举一个例子,比方,咱们在家里,或许会用买来的葡萄自酿葡萄酒(如果没有专业指导,不主张自酿葡萄酒),咱们把葡萄压榨出葡萄汁,然后简略添加酵母进行发酵,观察到,整个发酵进程,是在葡萄汁这样的液态环境下或许基质里进行的,所以葡萄酒是液态发酵。


之所以举葡萄酒酿制的例子,是为了阐明,“液态发酵”和“固态发酵”都是发酵酿制技能的一种,自身无所谓好与坏,但详细到每一种发酵食物而言,就有了特别的意义,比方,我国白酒。我国白酒在国际酒林中是一朵奇葩,不只是是由于前史悠长,风格独特,更由于它的发酵方法——“固态发酵”,这在整个国际酒品中都是稀有的,咱们常常能够喝到的啤酒、葡萄酒等酿制酒,威士忌、伏特加等蒸馏酒都是“液态发酵”而来,而我国白酒,却是源于“固态发酵”。


“固态发酵”,是我国名优白酒的传统出产方法,简略讲,即通过固态配料,即粮食混搭或单一用粮,以固态基质的方式放入陶器或许窖池中发酵,然后取出固态蒸粮蒸馏,得以出产白酒。这种传统的白酒出产方法,产生了很多白酒的香型,比方咱们了解的清香、酱香、浓香等等,而这其间更有很多我国名酒的诞生。


当然,也有香型选用“半固态发酵”的方法出产,比方,米香型和豉香型,这儿所谓的“半固态发酵”并不是“固态发酵”白酒和“液态发酵”白酒组合,“半固态发酵”同样具有非常悠长的前史,简略理解,可以认为酿制中同时存在固态发酵和液态发酵的进程,比方,米香型白酒的发酵,前期发酵多在大米之上进行,为“固态发酵”,后期糖化液逐步呈现,为“液态发酵”,然后进行液态蒸馏得以出产出来。


关于“液态法白酒”而言,“新工艺白酒”的叫法更为契合,由于这儿的“液态”只是指的是食用酒精的出产进程,然后用食用酒精进行传统白酒的“仿照”。这种用食用酒精“仿照”白酒的出产工艺是在上世纪创造的,并没有传统延承,所以更应该叫作“新工艺白酒”。“液态法白酒”这一“新白酒品类”,现在现已极为遍及,其自身关于饮料食物技能开展的推进是不可否认的,在本质上,“液态法白酒”其实只是是一种“饮料思维”的白酒产物,而其关于职业和市场的影响就要另做讨论了。

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